Você já deve ter cansado de ouvir falar da perigosa e difamada gordura trans, mas sabe o que é? O que faz? Onde está presente?
Tudo começou na década de 1960, quando o colesterol e a gordura saturada foram anunciados os vilões da alimentação. Para fugir desses perigos, a indústria alimentícia descobriu que era possível hidrogenar a gordura vegetal, que é insaturada, transformando-a em saturada, sem colesterol, sólida em temperatura ambiente, estável e com validade longa. Assim foi criada a margarina, substituta da manteiga (de origem animal e com colesterol). A partir daí o processo de hidrogenação tem sido usado em larga escala. Só que é ele quem produz a temida gordura trans.
A gordura saturada é um ácido graxo que só tem ligações simples, enquanto a gordura insaturada possui ligação dupla em sua cadeia, sempre em configuração cis. O objetivo do processo de hidrogenação é quebrar essa ligação dupla, através da adição de hidrogênio, gerando uma ligação simples. Até aí não haveria problema, mas infelizmente o processo permite que algumas cadeias permaneçam insaturadas e mudem de configuração, adquirindo a configuração trans. Está criada a gordura trans, e não há meios de removê-la ou impedir que ela se forme no processo.
Como surgem as gorduras trans. Foto: Reprodução/colesterolunb2012
Inicialmente, acreditava-se que a gordura trans era melhor que a gordura saturada, mas depois foi visto que na verdade ela aumentava o colesterol LDL (o colesterol ruim) da mesma maneira que a gordura saturada. Então foi observado o grande problema: além de aumentar o LDL, a trans diminui o colesterol HDL (o colesterol bom), o que aumenta muito o risco de doenças do coração.
E o que a gordura trans tem a ver com os óleos de cozinha que são gorduras insaturadas, líquidas, e o rótulo indica 0% de trans? Tem duas coisas muito importantes e que a maioria das pessoas nunca ouviu falar. Esses óleos têm período de validade baixo naturalmente, em cerca de 10 dias ficam rançosos. Para contornar o problema é feita uma hidrogenação parcial, o que aumenta muito sua validade e estabilidade, mas acrescenta gordura trans (que não é indicada no rótulo). Além disso, conforme esses óleos vão sendo aquecidos, mais gordura trans é gerada. Portanto, nem pensar em reutilizar o óleo de cozinha, pois a cada novo aquecimento, mais prejudicial ele se torna.
Então o que usar para cozinhar? O melhor é o óleo de coco, que é uma gordura saturada de fácil metabolização, tem alto período de validade e não passa pelo processo de hidrogenação. A banha de porco usada por nossas avós também é melhor alternativa do que os óleos vegetais. O azeite de oliva é muito bom, mas para ser consumido sem aquecimento.
Não se engane, sempre que se lê nos rótulos os termos “gordura hidrogenada”, “hidrogenação parcial”, “gordura vegetal hidrogenada”, tem gordura trans!
Fonte: Diário de Biologia
